Restaurante La Matandeta. De la Albufera al mundo

La Matandeta es un restaurante valenciano tan familiar como internacional. Familiar porque lo llevan entre toda la familia, porque se transmiten de padres a hijos trucos de cocina y recetas de arroces que si no fuera por la gente como ellos casi se perderían y porque cuando uno come allí, es como comer en casa de tu madre.Es un negocio consolidado que podría trabajar ya toda la vida haciendo sus espectaculares arroces a su clientela fija, amigos fieles, adictos a su cocina tradicional, limpia, donde cada ingrediente sabe y huele a lo que tiene que saber y oler.

Como decía, La Matandeta es un restaurante también de tintes internacionales: primero porque aunque algunos valencianos no lo conozcan (ley de valenciano), tiene clientes “celebrities” como Charlize Theron, personas de Europa o de USA que vienen en avión a Barcelona y se cogen un coche o un taxi para bajar a este restaurante en medio de La Albufera valenciana (esa maravilla de la naturaleza que solo se da aquí). Y es internacional su cocina porque lejos de quedarse recuperando y manteniendo la cocina tradicional valenciana arriesgan y curiosean en las nuevas cocinas más experimentales o creativas organizando por ejemplo jornadas gastronómicas con platos de degustación totalmente originales y sorprendentes.

Este año he tenido el privilegio de asistir a las VI Jornada Gastronómica de la Cocina del Helado que el restaurante La Matandeta realiza en casa de unos buenos y hospitalarios amigos, en el Balneario de Chulilla.

Para los que nos quedamos en Valencia trabajando en verano pero no renunciamos a los pequeños placeres, sobre todo si son gastronómicos, este es un plan estupendo. Un paseo escuchando el rumor del agua a orillas del río Turia, árboles centenarios y olor a pinocha…

Después tuve el privilegio de estar un buen rato charlando junto a la piscina con Félix Llinares, maestro heladero de las míticas Heladerías Llinares junto a la plaza de la Reina de Valencia (la más emblemática entre otras). Félix nos estuvo explicando que esto de investigar para crear helados imposibles es pura inquietud y afición porque evidentemente nadie va a pedir en una heladería un helado de parmesano o de sardina de bota, sin embargo, si a uno le apasiona su profesión no se puede quedar toda la vida haciendo helados de fresa y turrón.

El helado es parte de la gastronomía, de toda, y sus posibilidades son infinitas… pero solo si encuentras a alguien como Rubén Ruiz, el chef de La Matandeta, que tiene las mismas ganas e inquietudes por hacer nacer desde la imaginación composiciones aparentemente imposibles. Así que Rubén y Félix, Félix y Rubén se sientan, piensan, imaginan, prueban, se equivocan, prueban, aciertan, prueban, crean… hasta estar seguros de poder ofrecer un menú sorprendente y delicioso como este.

Podría escribir un artículo entero de cada plato y aún así no podría transmitir las sensaciones que producen las combinaciones de texturas y temperaturas. Pero esto es, en mi humilde opinión lo más destacable de cada plato.

 

1. Encurtido casero de verdura de temporada con helado de aceituna manzanilla.
1. Encurtido casero de verdura de temporada con helado de aceituna manzanilla.
El helado de aceituna manzanilla debería ser tapa obligatoria en todos los bares de España. Es como comer aceitunas bien frías junto a verduras crujientes avinagradas… se hace la boca agua…

 

2. Crema de maiz con helado de quicos
2. Crema de maiz con helado de quicos.
Si adoras los quicos como es mi caso, este es un plato de verdadero capricho. El helado frío con sabor a quico con los trocitos crujientes de quicos frititos por encima… ¡impresionante!.. y para suavizar y que no fuera demasiado salado la cremita de maíz de base que afinaba y matizaba todo.

 

3. Carpaccio de ternera con helado de parmesano y aceite de albahaca.
3. Carpaccio de ternera con helado de parmesano y aceite de albahaca.
“Aparentemente” el plato más sencillo pero acostumbrados al parmesano aspero y seco, este queso con textura de helado es un acierto y más para combinar con plato como el carpaccio que apetece tanto en verano. El truco: la sutileza de un parmesano que se suaviza y del espectacular aceite de albahaca perfectamente emulsionado.

 

4. Huevo con patata, pimiento y sardina de bota.
4. Huevo con patata, pimiento y sardina de bota.
El juego de todas las texturas: eso que en la foto parece una croqueta es un huevo de codorniz empanado pero que dentro estaba aún tierno: crujiente por fuera y casi líquido por dentro… el triangulito de pimiento era como un flan o una tarta cremosa, las patatitas fritas crujientes y el espectacular, maravilloso, sorprendente y vicioso: ¡¡helado de sardina de bota!! (si eres una fanática del salazón como yo se te puede saltar una lagrimita al probar esto). Alguien hizo un comentario acertadísimo: “es como comer sardina de bota pero sin tener que quitarte las espinitas de entre los dientes”

 

5. Pescado azul con helado de pimientos asados y vinagreta de piñones
5. Pescado azul con helado de pimientos asados y vinagreta de piñones.
No os podéis imaginar la sorpresa que era meterte a la boca ese helado de pimientos: los pimientos estabas previamente ahumados y el helado en la boca, fresquito, con el potente sabor del pimiento rojo pero (y sé que esto suena a contradicción pero es mi sensación) suavizado, matizado y la vez ligeramente potenciado por el ahumado…

 

6. Costilla de cerdo macerada a las hierbas con helado de mostaza antigua
6. Costilla de cerdo macerada a las hierbas con helado de mostaza antigua.
Al final de la comida nos explicaron lo difícil que es elaborar un helado de mostaza para coger el punto de sabor: la bola de helado es más cantidad que lo que uno se pondría a lo mejor de mostaza para acompañar la carne así que la concentración de sabor debía ser menor que en la mostaza tradicional (y por supuesto sin que quedara tampoco soso o insulso). Y debo añadir que todavía no me explico como en platos con ingredientes calientes, el helado se mantenía intacto hasta que llegaba a la mesa. Pura alquimia.

 

7. Helado de yogurt con mermelada de cítricos
7. Helado de yogurt con mermelada de cítricos.
Helado de yogurt de verdad con un puntazo amargo a cítrico que te despejaba de los contrastes y sabores anteriores.
8. Tarta de manzana (mordida)
8. Tarta de manzana (mordida).
Si uno dice “tarta de manzana” a este plato no sería justo: esta tarta de manzana, para mí, es la tarta de manzana global: la base crujiente como de galleta pero con sabor a manzana… un poco más arriba la textura cremosa de las tartas de manzana afrancesadas, encima de esto helado y coronándolo todo palitos de manzana crujiente… un catálogo de texturas de manzana… debo confesar que todos andábamos detrás de si había para repetir… ¡de pecado mortal!

 

Y no sería justo por mi parte (aunque irremediablemente me tengo que dejar cosas en el tintero) acabar este post sin nombrar la fantástica labor que están haciendo en Bodegas Arráez de La Font de la Figuera , vinos valencianos a los que ya era aficionada pero ahora soy absolutamente fan).

Tuve la suerte de sentarme al lado de una pareja muy joven que resultó ser parte del equipo que dirige estas bodegas (repito, sorprendentemente jóvenes): simpáticos, amables, sencillos, campechanos y con muchas, muchas ganas de explicar, de aportar, de contarnos anécdotas y sobre todo, aportarnos sus saber y experiencia sobre vinos.Aquí mismo dejo anotado que tengo un artículo pendiente sobre estas bodegas, estos vinos y sobre todo su filosofía de gestión: activos en redes sociales, patrocinadores de conciertos y eventos jóvenes e innovadores, diseñan sus etiquetas con su equipo… muy dinámicos y modernos.

No puedo deciros si estos vinos son los que mejor maridan o no con los platos porque a tanto no llego y de lo que no sé procuro no hablar mucho pero sí puedo deciros que son vinos fáciles, que entran bien, que le pueden gustar a cualquier persona aunque sea joven e inexperto en vinos pero que tampoco desagradan en absoluto a los paladares finos. Yo los veo como vinos de quedar bien si vais a una casa a cenar y además están fenomenal de precio.

 

Vino blanco Eduardo Bermejo de Bodegas Arráez
Vino blanco Eduardo Bermejo de Bodegas Arráez
Vino tinto Mala Vida de Bodegas Arráez
Vino tinto Mala Vida de Bodegas Arráez

 

GRACIAS AL RESTAURANTE LA MATANDETA, AL BALNEARIO DE CHULILLA, A VICTOR MARÍN, A XAVI MARÍ, A HELENA CON HACHE, A RUBÉN, A FÉLIX, A ALBERTO… UFF, si me voy acordando iré añadiendo pero todos ellos hicieron de mi verano de trabajo un día especial, unas mini vacaciones.

 

La Matandeta Carretera Alfafar-Saler, Km. 4 46910 Alfafar VALENCIA Telefonos (34)962 112 184 – (34)638 096 944 Email info@lamatandeta.es HORARIO Lunes cerrado Martes a Domingo 13-17h. CENAS (Concertadas previa reserva)

Si quieres ver el Menú de La Cocina De Los Helados 2013 pincha aquí

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