La mejor tapa de España

Artículo sobre el restaurante Joël Bistronómic de Dénia ganador del VI concurso a la mejor barra de tapas y pinchos de España dentro del XII Congreso Lo Mejor de la Gastronomía 2010 celebrado en Alicante

¿San Sebastián?, ¿Bilbao?, ¿Madrid?… no, la mejor tapa de España está en Dénia

De manera casi premonitoria, en Me nos hicimos eco de la visita del famoso cocinero y maestro Joël Robuchon a Dénia, conseguimos una entrevista exclusiva con el ocupadísimo crítico gastronómico Rafael García Santos y cubrimos el evento gastronómico más importante del país: Lo Mejor de la Gastronomía celebrado en Alicante el fin de semana pasado.

Y ahora cerramos el círculo dándoos la noticia de la semana: el cocinero Rafa Soler del Restaurante Joël Bistronòmic de Dénia (Avda. de Alicante, 19) ha ganado el “VI campeonato a la mejor barra de pinchos y tapas de España” dentro de las actividades del XII Congreso Lo Mejor de la Gastronomía celebrado en  Alicante.

España es un país de tapas. Si uno sale al extranjero podemos comprobar, nos guste o no, que España todavía son toros, flamenco y tapas. Y en las clases de cultura española para extranjeros suele ser una de las lecciones más tratadas: bares, restaurantes y tapas de España.

Sobre el origen de la tapa podemos leer muchas leyendas distintas pero en lo que sí podemos coincidir es que como su nombre indica, viene de la costumbre que había en las tabernas de “tapar” las bebidas (normalmente jarras de vino) con un trozo de pan o un platito con una loncha de jamón para impedir que entrasen moscas o polvo. Y de ellas tenemos referencias ya en El Quijote de Cervantes. Así que la tapa es el pasado y, según el propio Rafa Soler: “la tapa es el futuro de la cocina”, ya que, en su opinión, “por más o menos el mismo precio, la gente prefiere comer 6 tapas y degustar cosas diferentes que no un menú tradicional con sólo un primer y un segundo plato”.

Pasado y futuro. Tradición e innovación. La tapa con la que el Restaurante Joël ha ganado este concurso es sorprendentemente innovadora: “hígado de rape, ácidos, amargos y picantes” pero está hecha como antaño, como cocinaban nuestras abuelas cuando hacían pan o maceraban embutidos para conservarlos, sin prisa: 48 horas de preparación de este hígado de rape: 24 horas de desangrado y 24 de escabechado, después montarla,  unos minutos y comerla, un suspiro.

Por lo visto, al jurado del concurso también le costó su tiempo decidirse. Estuvo más de cuatro horas midiendo la exquisitez, la imaginación, la innovación y el buen hacer de cada plato para decidir si daban el premio al concursante número 6 o al número 1: el 6 era Rafa Soler y el 1 el ganador del concurso de tortilla de patatas y reputado cocinero Senent González de “Sagartoki” en Vitoria. Una vez más este tipo de premio estuvo a punto de quedarse por el norte donde todos sabemos que son unos maestros del “poteo” pero al final se lo llevó Rafa y con él “nos lo trajimos” para Dénia.

Junto a esta deliciosa tapa Rafa Soler completó su participación con otras tres más que se pueden degustar en su restaurante:

  • “cremoso de bacalao espumado de patatas, cuscús de coliflor y all i oli”;
  • “Caballa marinada en sal, praliné de turrón con cuadrados de aguacate y una salmuera tradicional con vegetales y verduras”;
  • Y unas “alitas de pollo fritas, con salsa de all i pebre”.

Rafa tan solo tiene 30 años pero ya lleva 12 trabajando con los mejores (Martín Berasategui, Joël Robuchon, etc). Me estuvo cuando abrió su propio restaurante el verano pasado, hace apenas cuatro meses y, un premio como éste, es el  trampolín necesario para terminar de arrancar su inserción tanto en los medios de comunicación especializados en gastronomía como en los generalistas. Así, esta semana hemos podido ver a Rafa Soler (y con él a Dénia) en las noticias de ámbito nacional de la Sexta, en todas las páginas especializadas en Internet, en diarios de la Comunitat Valenciana, en las radios comarcales… pero a Rafa Soler parece que el éxito no se le sube a la cabeza y él mismo comenta sobre ser un cocinero estrella: “lo que realmente me interesa es  trabajar todos los días”.

Eso esperamos, que sigas trabajando en esas obras de arte reducidas que son las tapas. Condensar y concentrar una gran receta en un pequeño plato. Se me viene a la cabeza que la tapa es a la cocina lo que la poesía a la literatura.

NOTA A NOVIEMBRE DE 2013: RESTAURANTE CERRADO

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