Entrevista a Pacocinillas, el mago del humo

Pacocinillas, cocina, ahumados, Valencia.
Paco dice que no es cocinero aunque cocina como los ángeles, que no es inventor aunque investiga y crea sus propios artilugios de cocina para obtener los resultados que nadie le da, él dice que no es bloguero aunque su blog rezuma calidad y originalidad.

Paco dice que no es cocinero aunque cocina como los ángeles, que no es inventor aunque investiga y crea sus propios artilugios de cocina para obtener los resultados que nadie le da, él dice que no es bloguero aunque su blog http://pacocinillas.blogspot.com.es/ rezuma calidad y originalidad.

Paco en cambio sí dice que es un apasionado (con lo gastada que está esta palabra por los vendedores de humo y charlatanes de cualquier sector) de la gastronomía, que le gusta, que no puede evitarlo… Es posible que su modestia y su nómina digan que no, pero después de conocerle, para nosotros es cocinero, inventor, bloguero, investigador y formador apasionado. Y sobre todo, Paco no vende humo… Pacocinillas ES el mago del humo.

Aunque ha tocado diferentes palos gastronómicos ahora mismo Paco Boigues está inmerso en el mundo de los ahumados. Está rompiendo moldes ahumando desde lo más tradicional como puede ser el salmón pero con otras maderas y matices diferentes, hasta, por ejemplo, la fruta (sí, sí, hace unas peras ahumadas con queso que son para entrar en éxtasis como Santa Teresa), pasando por todo tipo de carnes, pescados, mariscos, hortalizas o quesos… está patentando un tipo de barbacoa, hecha por el mismo, especial para ahumar en frío… o da formación a cocineros de grandes restaurantes que ya lo buscan para incorporar estas técnicas a sus recetas.

Tu nombre es Paco Boigues, ¿De dónde viene tu alter ego Pacocinillas?

Nace de un congreso de turismo donde se nos ocurrió hacer un personaje que empezaba en esto de la cocina. Yo no tenía ni blog ni redes sociales pero sí mucha pasión por la gastronomía así que cuando el congreso acabó creé una cuenta en Twitter como @pacocinillas y me dije, por qué no hablar de lo que me gusta, de lo que me interesa, por qué no usar este personaje para hablar de curiosidades de gastronomía, para mostrar mis experiencias… así surgió también la idea del blog como herramienta.

¿Dónde te formas sobre estos temas?

Pues te formas tú solo, en España la cultura que hay de brasa es la de la parrilla, echar al fuego embutido, chuletas y panceta. La barbacoa es otra cosa. La formación al final te la da la curiosidad, se trata de ir probando y probando.  Por ejemplo, el salmón normalmente se ahúma con madera de haya pero si lo ahúmas con madera de naranjo el matiz cuando la gente lo prueba es completamente diferente y les encanta. Y coges otro día y pruebas con madera de carrasca o cerezo… y al ir probando vas conociendo qué tonos te pueden dar las diferentes maderas…

Parece que “hacer una barbacoa” es cocina fácil, encender un fuego y echar cosas encima, sin embargo esto de los ahumados suena a restaurante de alta cocina ¿Es complicado?

Si tienes una parrilla y pones un pollo encima del fuego, va a estar bueno y te lo vas a comer a gusto,… pero si le das una vuelta más llegas a las tres técnicas que hay para cocinar con barbacoa: la forma directa, donde la carnes, el pescado o la verdura está encima del fuego; la cocción indirecta donde el fuego está totalmente separado, debajo de la comida no hay fuego, está por los laterales y por lo tanto hay convección; y luego está la fifty fifty que puedes cocinar primero directo y después indirecto para darle un toque especial, por ejemplo a un entrecote.

Ese pollo del que hablábamos, si lo cocinas de forma indirecta durante hora y media y además, en lugar de carbón, lo ahúmas con alguna madera, ya estás metido en un juego tremendo… ya tienes 8 o 9 posibilidades más…

¿Qué necesita una persona que quiera empezar con “este juego” de los ahumados?

Una barbacoa (que se diferencia de la parrilla en que tiene tapa); un encendedor para barbacoas y el combustible. En cualquier cadena venden maderas comerciales como la de naranjo y si ya te aficionas, hay un montón de sitios en internet con todos los tipos de maderas y combustibles. No es complicado.

Se puede ahumar casi cualquier alimento pero ¿por cuál nos recomendarías empezar?

Posiblemente, lo más fácil son las verduras porque el punto de las verduras se coge antes que el de la carne por ejemplo. Lo más fácil es asar unas berenjenas, unos calabacines o unos tomates e ir viendo cómo se hace y sobre todo cómo cambia y sorprende el sabor de una verdura ahumada. Después aprendería a hacer carne de ave y el pescado al final porque es un poco más complicado. Lo bueno que tienen estas barbacoas tapadas es que los alimentos no se secan, se conservan los jugos naturales del alimento… ese pollo que cocino yo en una hora y tres cuartos, en lugar de nadie querer las pechugas pasa al revés, todos me las piden porque no se queda seca.

¿Por qué recomendarías este tipo de comida? ¿Qué tiene de especial?

Sobre todo por el sabor que es brutal pero luego está también el aroma… es sorprendente lo que se puede llegar a hacer.  Yo no hago ahumados de mucho tiempo o con sabores muy fuertes. Al final el humo para mí es un ingrediente más. Es para darle aroma y potenciar el sabor propio del alimento.

¿Qué diferencia hay entre ahumar en frío y en caliente?

Ahumar en caliente es por encima de los 120ºC. Ahumar en frío es por debajo de los 35ºC. Del frío al caliente los sabores cambian mucho, en el caliente tienen más potencia los sabores caramelizados, los más fuertes, se nota mucho la madera y en los fríos es apenas un toque muy fino. Y también todo depende de la mano… de cogerle la medida.

¿Cuál es tu plato favorito?

En frío el salmón y en caliente yo creo que es el pollo. Un buen pollo de corral ahumado. Bueno, y un plato que me traje de Chile que son las clóchinas ahumadas con escabeche caliente.

¿Qué le dirías a la gente para que se motive a cocinar?

Pues que cuando hagan un plato y el resultado final sorprenda a la gente que tengan sentada en la mesa, ese momento, esa satisfacción de ver que estás haciendo feliz a los demás con algo que has hecho tú y se lo están comiendo… es un momento que solo te puede empujar a querer hacer más y a querer hacerlo mejor… porque a todos nos gusta hacer disfrutar a los demás. Uno puede cocinar para uno mismo pero la máxima gratificación ver a los amigos satisfechos, eso es lo más grande.

¿Cuál es tu rincón favorito de Valencia?

El barrio del Carmen. El casco viejo… ponerte la música en los cascos y pasear por el centro de Valencia.

¿Y tu aroma favorito?

Los que se van a los tonos caramelo, picante, cuando son dulces… los dan la madera de cerezo, la de nogal, la de naranjo un poco, es dulce pero sabe a regaliz de palo de toda la vida… los sabrosos.

El mar está lleno de peces e internet está lleno de blogs de cocina. ¿Crees que hay boom o burbuja?

Hay mucha repetición, mucha copia, de todo hay un montón y toca perder mucho tiempo filtrando esa información pero, por otro lado, está bien que sea algo abierto a todos, la democratización, que gente como yo que no somos cocineros profesionales podamos tener voz. Lo que sí defiendo es que se haga desde lo positivo, no me gusta la crítica. Un restaurante o un profesional pueden tener un día malo y por eso no merecen que se les desprestigie. Hay que ir al disfrute, a la aportación buena de una experiencia positiva. Yo en mi blog busco publicar contenido de calidad, me refiero a que si es una foto que se vea bien, si es un vídeo que esté editado, que se note que está hecho con cariño.

Pacocinillas, cocina, ahumados, Valencia.

 Paco es un excelente crítico gastronómico y en su blog visita, recomienda y escribe sobre restaurantes, comidas, vinos, eventos interesantísimos. Tiene entrevistas, posts, vídeos, fotos, todo un material elaborado con mimo. Además, si se te ha hecho la boca agua con lo que has leído en esta entrevista y quieres probar algo de lo que hace Paco, aprender cómo lo hace, asistir a uno de sus eventos, te recomiendo que le sigas a través de:

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